Nikolaiviertel persönlich: Frank Möhler von Franky’s Best

Beef Jerky und Hot Sauces aus dem Nikolaiviertel: wir haben mit Frank Möhler über seine Leidenschaft für getrocknetes Rindfleisch und die Carolina Reaper Chili gesprochen.

Im August haben Sie Ihr Geschäft im Nikolaiviertel eröffnet. Ist das Ihr erstes Ladengeschäft, bzw. gibt es weitere Standorte?

Gegründet habe ich die Firma schon 2021 aber dies ist jetzt das erste Ladengeschäft. Vorher hatte ich meine Produktion auf dem Moabiter Großmarkt und habe von dort aus verkauft und natürlich auch online.

Wie kam es zum Nikolaiviertel als Standort und kannten Sie das Viertel vorher?

Als geborener Berliner kannte ich das Nikolaiviertel natürlich schon und fand es hier auch immer schön. Ich war schon seit anderthalb Jahren auf der Suche nach einem neuen Standort mit einer Produktionsküche und dann hat mir ein Geschäftspartner den Tipp gegeben, daß hier etwas frei ist. Das war der Michael Ruf von „Ick bin Berliner“ – er hat ja nebenan sein Geschäft. Ich mag, daß das Viertel ein Anziehungspunkt für Touristen ist und daß es hier so viele tolle Gastronomien gibt und Läden mit „Manufaktur-Charakter“, so wie uns.

Was war eigentlich zuerst da, Franky’s Beef Jerky oder die Hot Sauce – und wie kamen Sie darauf?

Das war das Beef Jerky, darauf bin ich um 2000 herum in den USA gestoßen. Ich fand es im Grunde ein spannendes Produkt, es war mir aber viel zu salzig und ich habe es erst überhaupt nicht gemocht. Ein paar Jahre später war ich in Südafrika und habe die dortige Variante kennengelernt, Biltong. Die verarbeiten dort neben Rindfleisch auch Wild, von Strauss bis Springbock und würzen auch anders und viel aromatischer.

War das der „Aha-Moment“ zum Selbermachen?

Noch nicht ganz. Der Moment kam später in London, wo meine Schwester lebt. Es gibt dort eine große Südafrikaner-Community und südafrikanische Läden, die auch Biltong verkaufen. Das musste ich natürlich probieren und fand es wirklich schrecklich. Ziemlich zäh und gar kein Vergleich zu den Produkten, die ich in Südafrika kennengelernt hatte. Und das war der Moment, der dann wirklich meinen Ehrgeiz geweckt hat, auch weil es sowas in Deutschland gar nicht gab und ich das einfach besser machen wollte. Als ich dann wieder in Berlin war, habe ich angefangen, mich schlau zu machen und zu experimentieren und dann gab es kein Zurück mehr.

Wie kamen Sie überhaupt zum Kochen bzw. zur Gastronomie?

Ich bin gelernter Restaurantfachmann und habe reichlich Gastroerfahrung. Das reicht tatsächlich von der Imbissbude bis zum Restaurant mit zwei Michelin-Sternen. Im Lauf der Zeit konnte ich mir entsprechend viele Tricks abschauen, die dann bei meinem eigenen Projekt sehr nützlich waren.

Jerky ist für die meisten „nur“ getrocknetes Fleisch – aber stimmt das?

Im Prinzip schon aber es gibt wichtige Unterschiede in der Verarbeitung und Qualität. Die großen Hersteller in den USA pökeln das Fleisch vorher und spritzen erstmal alle möglichen Mittelchen hinein. Dadurch wird das Endprodukt haltbar und voluminöser aber auch – ich sage mal – schwammig. Das gibt es bei meinem Produkt gar nicht und deswegen sieht man z.B. auch die einzelnen Fleischfasern. Bei mir kommt nur meine Gewürzmischung auf das Fleisch, die wird mit Sojasauce gebunden und den Rest erledigt der Dörrautomat. Der entzieht dem Produkt mit warmer Luft das Wasser, das ist also eine total schonende Verarbeitung, was die Nährstoffe angeht.

Im Prinzip also wie bei sonnengetrockneten Tomaten…

Ja und das Dörren ist eine uralte Methode, um Nahrungsmittel ganz natürlich haltbar zu machen und dabei Vitamine und andere Nährstoffe zu erhalten, die man mit hohen Temperaturen kaputtmachen würde.

Ihre zweite große Produktgruppe ist ja Hot Sauce – wie kam es dazu?

Hot Sauces habe ich immer schon geliebt und hatte die auch von Anfang an im Hinterkopf für die Zeit nachdem das mit dem Beef Jerky angelaufen ist. Ich bin regelmäßig beim Berliner Chilifestival und das ist natürlich Inspiration ohne Ende und eine tolle Möglichkeit Produktideen und Rezepturen zu testen – man bekommt dort halt sofort wertvolles Feedback.

Apropos Feedback: eine Ihrer Saucen hat dieses Jahr einen Preis gewonnen…?

Ja, richtig. Meine Reaper-Sauce hat in der Kategorie „Extrascharf“ Silber gewonnen. Wobei man zu „Extrascharf“ dazu sagen muss, daß ich nicht zu den Leuten gehöre, die versuchen, einfach ein möglichst scharfes Produkt zu machen, was den reinen Scoville-Wert angeht. Ja, da wird die Carolina Reaper verarbeitet, was die schärfste Chili der Welt ist, aber mir geht es nicht um „maximale Schmerzen“, sondern um eine tolle Balance von Aromatik und Schärfe.

Was sind Ihre Pläne und gibt es vielleicht neue Genüsse, auf die wir uns freuen können?

Ja, demnächst gibt es ein Franky’s-Best-Chilisalz mit einer schönen, speziellen Schärfe. Und dann wird es meine Würzmischungen als eigenständiges Produkt geben, für alle, die ihr Fleisch selbst würzen, marinieren und trocknen möchten.

Franky’s Best • Rathausstraße 19 • 10178 Berlin
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